Il Consorzio Pane di Matera

Disciplinare di produzione del Pane di Matera IGP

I principali aspetti che caratterizzano la produzione del Pane di Matera a marchio IGP sono:

1. La filiera produttiva
Agricoltori (piantagione e raccolto).
Mulino (stoccaggio termoventilato e molitura).
Panificatori (lavorazione e produzione).

2. Controllo dei terreni

3. Selezione dei semi 100% grani della Collina Materana
Stoccaggio del grano dal giorno della mietitura fino al giorno della macinazione in silos termoventilati a garanzia della inalterabilità delle proprietà organolettiche del grano.
Utilizzo dell’antica e pregiata varietà di grano duro Cappelli. (Seme originale proteine min. 14.5 max 16.5).

4. Molitura
Controllo del processo di molitura e creazione della giusta miscela.

5. Panificazione
Rispetto del disciplinare IGP di produzione, secondo metodologie antiche, tra le quali l’utilizzo del lievito madre e lunghi tempi di lievitazione sia in vasca che nelle tavole.


Le modifiche apportate al disciplinare interessano alcune caratteristiche del prodotto e i metodi di produzione e sono funzionali al recupero di mercati extra regionali oltre che per promuovere Matera Capitale Europea della Cultura 2019 e la Basilicata intera. Tra le novità approvate vi è la reintroduzione dell’antica arte dei capifamiglia di marchiare la forma di pane con le lettere "MT" prima della cottura, in modo da permettere una maggiore riconoscibilità del prodotto e del territorio in funzione dell’importante tappa di Matera Capitale Europea della Cultura 2019.

I cambiamenti del disciplinare consentiranno a sempre più panificatori del territorio di produrre maggiore quantitativo di prodotto, rispettando un disciplinare di qualità, richiestissimo ed apprezzato oramai dal mercato e delle migliaia di turisti, prodotto simbolo del riscatto e della tradizione cerealicola lucana. Quello che rende unico il Pane di Matera è la crosta fragrante e spessa, la soffice mollica dal colore giallo paglierino, la tipica forma a cornetto e la marchiatura della forma prima della cottura, con il timbro in legno riportante le lettere in maiuscolo "MT".