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Il Pane di Matera

Il Pane di Matera è fatto solo con semola rimacinata di grano duro attraverso un processo artigianale. Si caratterizza per il colore giallo della mollica e per la crosta di colore marrone, spessa e croccante. Presenta una porosità elevata con dimensioni della alveolatura che variano da pochi millimetri a diversi centimetri. E’ un pane con un odore e un sapore inconfondibile, si presenta in pezzature da 1/4, 1/2, 1 e 2 kg, con forma a cornetto o nella forma panella, anche detto pane alto.

Chiunque abbia assaggiato il Pane di Matera non ha certamente dimenticato il gusto unico e inconfondibile di un prodotto artigianale italiano. Il pane del Forno di Gennaro viene prodotto solo con semola rimacinata di grano duro del territorio lucano, è il frutto di una cultura antichissima e di una tradizione ancora viva ed in evoluzione. Il Pane di Matera è da sempre il simbolo della città, elemento centrale e indispensabile della vita della popolazione, considerato un bene sacro della tavola.
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Il Pane di Matera prodotto dal Forno di Gennaro

Nel Forno di Gennaro il processo di lavorazione del pane è un processo artigianale realizzato attraverso l’ausilio di macchinari che aiutano l’uomo nelle lavorazioni più pesanti. La panificazione comincia nelle prime ora della notte; alla semola rimacinata di grano duro viene aggiunta l’acqua e la pasta madre ottenuta attraverso il ravvivamento del lievito madre conservato dall’impasto del giorno precedente.

L’impastatrice a due bracci impasta per circa un ora, la massa che si ottiene riposa nella vasca di acciao per un’altra ora durante la quale l’impasto comincia il suo processo di lievitazione. Durante questo lasso di tempo i fornai preparano gli altri impasti speciali di farine integrali o per realizzare cornetti, taralli, friselle, pane dolce, al latte e gli altri numerosi prodotti da forno che il Forno di Gennaro offre quotidianamente freschi ai propri clienti.

Quando nell’impasto cominciano a vedersi le prime bolle, l’impasto viene "alzato" a pezzi e posizionato sul tavolo dove viene eseguito manualmente lo spezzamento della massa in quelle che poi diverranno le forme di pane. Questi pezzi tagliati dal grande ammasso di pasta subiscono una prima lavorazione venendo trasformati in pagnotte sferiche che vengono depositate su panni di cotone all’interno di casse in legno in cui termineranno la lievitazione naturale per tutto il resto della notte.

La mattina, poco prima delle otto, viene data la forma alle pagnotte, che hanno nel frattempo terminato completamente il processo di lievitazione, nelle varie forme e pezzature che vanno generalmente dal chilo al quarto di chilo. E’ in questa fase più che in altre che interviene la manualità e la sapienza dei fornai. Dopo aver pulito la base del forno dai residui della combustione della legna, con movimenti velocissimi e sempre uguali i fornai plasmano la massa trasformandola in vere e proprie opere d’arte quali possono essere considerate le forme del Pane di Matera. Pur essendo presente "l’orologio" (come viene chiamato dai fornai) che misura la temperatura del forno, è il colore che prende il suo interno che determina il momento giusto dell’infornata.

In pochi minuti i maestri danno forma a tre, anche quattro quintali di pasta; le pagnotte vengono ordinate sul piano del forno dove cuoceranno per circa due ore. Il pane così sfornato arriva caldo nell’adiacente punto vendita che dalle prime ore del mattino si riempie di clienti esigenti e attenti a che la tradizione del Pane di Matera venga rispettata e perpetrata.
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