Produzioni

Il Pane

Il pane nel Panificio Perrone il Forno di Gennaro viene sfornato due volte, la mattina presto e a metà mattina, per dare a tutti la possibilità di avere il pane ancora caldo e fragrante. Il Pane di Matera viene prodotto nelle sue tre declinazioni tipiche: il pane alto, il pane alto con i tagli e il pane a cornetto, sia attraverso la cottura a legna che quella con il forno elettrico.

Qui si produce il Pane di Matera IGP esclusivamente con semola rimacinata di grano duro di qualità superiore, ottenuta tramite una macinatura a 5 passaggi in un piccolo mulino lucano di filiera. Questo metodo di molitura lascia intatte sia le qualità nutritive che quelle organolettiche del chicco di grano. Oltre al pane tradizionale vengono prodotti altri tipi e formati, ai cereali o con vari condimenti quali, le olive, l’olio extra vergine e il latte.

Focaccia

Il Panificio Perrone il Forno di Gennaro produce e vende la focaccia tradizionale materana che anticamente poteva essere bianca, ripiena di cipolle o semplicemente condita con pomodorini o passata di pomodoro, olio e sale. Una variante particolare della focaccia era il ricco d’olio una focaccia bianca la cui superficie veniva irrorata di abbondante olio EVO sul quale si faceva aderire dello zucchero bianco. Questa particolarissima focaccia viene ancora prodotta ma solo su ordinazione.

Completano l’offerta numerosi altri tipi di focacce farcite con prodotti tipici del terriotorio lucano. Col passare del tempo il Panificio Perrone il Forno di Gennaro ha seguito e assecondato l’evoluzione del gusto e la disponibilità di sempre nuovi prodotti e grazie all’estro creativo dei suoi fornai, ha notevolmente arricchito la varietà di focacce disponibili quotidianamente. Ci sono focacce con peperoni fresci o peperoni cruschi, con le cipolle e i capperi, con la salsiccia e le rape, con il tonno. C’è anche la focaccia vesuvio che dalla tradizione partenopea ha preso il vezzo di farcire il cornicione, la parte esterna della focaccia, con ricotta e salame piccante.

Friselle

Le friselle o frise sono un tipo di pane secco ottenuto attraverso una duplice cottura di una forma circolare a forma di ciambella che dopo la prima cottura viene divisa a metà e cotta una seconda volta nel forno. E’ un tipo di pane molto antico, vi sono tracce storiche di questo pane materano che rimandano alla secona crociata quando proprio ad un fornaio materano fu commissionata la produzione di un ingente quantitativo di questo particolare di tipo di pane che doveva rifornire presumibilmente le truppe. La frisella infatti era facilmente trasportabile attraverso il buco centrale e aveva una durata praticamente illimitata nel tempo.
Oggi il Forno di Gennaro produce ancora le friselle, sia di semola di grano duro che integrali.

Taralli

Il Forno di Gennaro produce le cancelle, i taralli tradizionali materani, semplicemente con acqua, semola rimacinata e olio. Le forme tradizionali di questi biscotti salati sono la cancella, chiamata così per via delle volute e incroci dela pasta che ricordano un cancello in ferro battuto,il tarallo lungo e il tarallino. Un particolare tarallo veniva fatto nel periodeo della ricorrenza dei morti, veniva chiamato "ossa del morto" perchè essendo fatto senza l’olio il tarallo risuatava secco e molto friabile, richiamando quindi la riduzione in polvere delle ossa dopo la morte. Oltre ale cancelle si producono anche altri tipi di taralli, ci sono quelli dolci al vino bianco, all’uovo. Naturalemente anche questi prodotti tradizionali si sono evoluti e oggi vengono realizzati anche con farina di grano tenero, cereali e farine integrali.

Pastarelle

Le pastarelle a Matera sono i biscotti dolci per la colazione o per gli ospiti e le ricorrenze. Si va dalle paste da latte fatte con l’uovo, a quelle aromatizzate con la buccia di limone, o impastate con il cacao, fino ad arrivare alle paste secche tradizionali che sono le strazzate, un particolare biscotto secco ricco di pezzi di mandorle tostate.

I prodotti delle feste

Anticamente nei forni di Matera si cuocevano anche altri prodotti oltre al pane. Quotidianamente insieme alle forme di pane che le massaie affidavano ai fornai per la cottura, vi erano anche le focacce e i taralli e durante le feste più importanti la produzione si arricchiva di altre specialità.

Così come allora il Forno di Gennaro è particolarmente attento alle ricorrenze e alle produzioni tipicamente materane. Per tutto il periodo di Natale non mancano mai le Pettole (piccole frittelle di pasta lievitata) che tradizionalmente si facevano il giorno dell’Immacolata l’otto di dicembre a chiusura del digiuno rituale; oppure u f’c’ latidd anche detto Tartanidd, un pane devozionale a forma di ciambella arricchito con i semi di finocchio.

Il Pane di Sant’antonio era un pane speciale che si faceva in occasione della ricorrenza del santo patrono degli animali. Era un pane intrecciato e la sua particolarità era nella farina. Per realizzarlo si utilizzava la farina di fiore, di grano tenero al tempo era un tipo di farina raro e ritenuto pregiato.

Per Pasqua si preparano le panaredde di pasta frolla con l’uovo sodo. La forma tipica è quella della donna con l’uovo in grembo che richiama il significato ancestrale della fertilità, ma vi sono anche forme legate maggiormente alla festività religiosa della Pasqua quali la colomba, la campana il panarello (il cestino di vimini), tutte con l’uovo sodo all’interno. Altro prodotto tipicamente pasquale sono i Taralli con le uova, semplici o ricoperti col gileppo, una glassa secca di zucchero.

Vi sono anche il pane della sposa, un pane impastato collettivamente, le friselle con le mandorle per gli ospiti e i biscottini di San Biagio, protettore dela gola, che venivao regalati ai bambini sotto forma di braccialetto.